什么是蛋白质？
蛋白质是构成肌肉、组织、骨骼和各种器官的最主要原料。蛋白质的化学成分是由碳（C）、氢（H）、氧（O）、氮（N）组成的，另外含有少量的硫、磷、铁等。
蛋白质的组成
蛋白质的组成单元是氨基酸；人体内的蛋白质主要由22种氨基酸构成，其中9种为必须氨基酸，是人体无法自行合成，或合成量不足，无法供身体所需，必须由饮食中摄取的氨基酸；另外13种为非必需氨基酸，可以由人自行合成。
蛋白质有哪些种类？
简单蛋白质是由氨基酸组成，不含其他非氨基酸的物质。如:血清蛋白，胶原蛋白等等。
复合蛋白质是由氨基酸和其他非氨基酸的分子聚集而成，包括以下几类：
糖蛋白：含有糖类分子的蛋白质，例如：免疫球蛋白。脂蛋白质：含有脂质的蛋白质。含铁蛋白：含有金属原子或离子的蛋白质，例如：含有铁离子的血红蛋白和肌红蛋白。核蛋白：含有核酸类分子的蛋白质，例如：在细胞中负责蛋白质合成的核糖体。
蛋白质营养价值分类
1、完全蛋白质
含有充足的各种必须氨基酸的蛋白质。可以完全提供体内的氨基酸需求维持生命并促进生长，例如：*豆，黑豆就属于完全蛋白质。
2、不完全蛋白质
无法充分供给一种或多种必须氨基酸的蛋白质。这些蛋白质无法单独供给体内的所有氨基酸需求。在经过适当的饮食组合后，数种不完全蛋白质可以经互补作用，完整提供人体所需的各种必须氨基酸，达到与完全蛋白质相同的效果。
比如：谷类食物搭配豆类食物，玉米搭配*豆，米饭搭配青豆等，就可以互相补足必须氨基酸。其实每样食物各种必须氨基酸的含量都不同，只要将各种食物合理的搭配，就可以互补不足，获得充足的各种必需氨基酸。
蛋白质的功能
1、建筑及修复身体组织
蛋白质存在于体内各种组织和器官中，包括：骨骼，肌肉，皮肤，头发等等。
2、参与体内生化反应
如：酵素的主要成分是蛋白质，在体内有很多种酵素可以
帮助食物的消化吸收，产生能量及废物的排泄等以维持生命的正常运作。
3、免疫功能
抗体也是蛋白质，与免疫细胞所含的各种特定蛋白质互相合作，执行体内的免疫功能，抵抗外来的细菌和病*。
4、维持血液渗透压和酸碱度
血液和体液中所含的蛋白质，可将这些液体的渗透压维持在一个固定范围之内。如果蛋白质缺乏，会导致渗透压降低而造成水肿。
5、荷尔蒙的成分
有些荷尔蒙是蛋白质。氨基酸或氨基酸衍生物，包括：生长激素，胰岛素，和甲状腺素等，负责调控人体中的许多机能；荷尔蒙对人体的健康发育都非常重要，如：生长激素缺乏，可能引起侏儒症等。
6、能量来源
每克蛋白质可提供4大卡的热量。人体会先利用碳水化合物和脂质作为主要的能量来源，而保留蛋白质进行体内细胞组织的代谢与更新。但在热量摄取不足或身体受到压力时，例如：剧烈运动，大规模感染或是发炎等，则肌肉中的蛋白质就会分解，提供能量。
蛋白质的消化与代谢
1.蛋白质的消化
人体在食物中得到的蛋白质，在消化酶的作用下，分解为氨基酸，这就是人体对蛋白质的消化过程。
2.蛋白质的代谢
肝脏负责体内的蛋白质和氨基酸的代谢，氨基酸白吸收后进入肝脏，合成各种蛋白质，满足人体的需要。例如：白蛋白，脂蛋白和各种酵素等。
蛋白质的食物来源与需要量
1、蛋白质的食物来源
素食者蛋白质的主要来源为豆类食物，而谷类和蔬菜类食物也含有少量的
蛋白质。例如：*豆、黑豆、红豆、绿豆、等等
2、蛋白质的需要量
成人：每日蛋白质需求量是每公斤体重0.8克，也就是体重70公斤的人，每天需要56克的蛋白质。约占每天摄取总热量的10%—14%.
1-3岁的幼儿：蛋白质每日建议摄取为20克
孕妇：每日按成人量摄取蛋白质的基础上，多增加10克蛋白质。
哺乳期：每日按成人量摄取蛋白质的基础上每日多增加15克蛋白质。
蛋白质的需求量会受到许多因素的影响
生长发育期例如：婴儿、儿童、青少年，为了合成更多的组织和器官，因此每公斤体重的蛋白质需求量比成人高。
严重受伤或生病期间例如：感染、手术、烧伤或情绪的压力等，会增加蛋白质的分解和代谢，此时蛋白质的需求量增加。
在受伤或生病后的恢复期为了弥补在受伤或生病期间组织的损耗，蛋白质的合成速率增加，因此蛋白质的需求量也随之增加。
在怀孕和哺乳期间为了供给母亲、胎儿、婴儿的蛋白质，所以比常人蛋白质需求量要多一些。
肠胃道疾病，因肠胃道疾病减低蛋白质的消化和吸收，因此需给予更多的蛋白质弥补此缺陷。
蛋白质摄取相关健康问题
蛋白质摄取过量的影响
摄取过量的蛋白质会通过肝脏转换成碳水化合物提供能量或转换成脂肪存于体内。反应后所产生的尿素由肾脏排泄，因此会增加肝肾的负担。对肾功能发育未完全的早产儿或婴儿，以及有肾病的人而言，会使血液中尿素升高，对身体造成不良影响。蛋白质摄取过量还会增加尿液中钙的排泄量，影响骨骼的代谢，使骨质流失而导致骨质酥松。
蛋白质摄取量不足的影响
（1）蛋白质摄取量不足，无法提供足够的氨基酸供体内蛋白质的合成。
（2）蛋白质摄取量不足，会引起许多疾病。例如：贫血、腹水、胃肠炎、糖尿病、癌症等等疾病。
蛋白质虽然对人体是非常重要的营养素之一，但也不应过量，要按比例适量
摄取，身体才能更健康。
