北京痤疮医治医院 http://m.39.net/pf/a_8740651.html今天，#女子长期吃隔夜菜重度贫血晕倒#的新闻冲上了热搜第一。
本来隔夜菜的名声就不好，现在又出来个“吃出重度贫血”，更加搞得人心惶惶。
可是，谁家还没吃过隔夜菜呢？新闻里胡女士的贫血，真就是隔夜菜的锅吗？
先说答案——隔夜菜还真不负主要责任（文末有安心吃隔夜菜小贴士，别错过）。
这条新闻下面的热评第一，矛头直指隔夜菜“含亚硝酸盐”、“长期吃致癌”。
隔夜菜是会有亚硝酸盐不假，但问题是——新鲜蔬菜里也有亚硝酸盐啊。
蔬菜在生长过程中，自身就会生成一部分亚硝酸盐。不管隔不隔夜，这些亚硝酸盐都是存在的。
而且，成人想靠吃隔夜菜把亚硝酸盐吃超标，还真有点难度。
根据世界卫生组织下属JECFA（联合食品添加剂专家委员会）的规定，每天摄入的亚硝酸盐，只要不超过0.07mg/kg体重，都属于安全范围。
以炒青菜为例，放置48小时后，亚硝酸盐含量约为1.13mg/kg。
也就是说，一个斤的成年人，要在一天之内吃下6斤多“隔夜菜”（还是放了2天的），亚硝酸盐才会超标，这肯定不现实。
退一万步讲，就算是亚硝酸盐中*，影响的也是血氧运输能力，并不会导致贫血。
“吃隔夜菜吃成贫血”背后，其实另有门道。
经过医生诊断，胡女士患上的贫血类型叫“巨幼细胞贫血”，这种病的病因是体内缺少叶酸和维生素B12，它们和铁一样，是重要的“造血原料”。
那么，缺叶酸和维生素B12和吃隔夜菜是什么关系呢？
仔细看新闻就会发现，胡女士为了方便，都是一次做2天的饭菜，也就是说这些饭菜可能要反复加热2、3次，问题很可能就出在这里。
要知道，天然食物里的叶酸比较脆弱，在烹调过程中很容易破坏流失。
第一次加热的时候，叶酸可能就已经“团灭”了，更不用说后面再一遍遍热了（大家备孕的时候，肯定都吃过叶酸补充剂，也是因为这种方式更“保险”）。
至于维生素B12，在加热过程中也会有一定损失。
不过，如果只是经常吃反复加热的隔夜菜，不太可能严重到导致贫血。让胡女士贫血的“主谋”，其实在原视频中就有提到——肉类摄入量少。
虽然“素食主义”现在很流行，但纯素食也存在诸多弊端，其中之一就是容易缺乏维生素B12。
毕竟，维生素B12的最主要来源，就是肉、蛋、奶这些动物性食物，而植物性食物里则几乎不含维生素B12。
（PS：动物性食物的铁含量也很丰富，而且其中血红素铁含量高，比植物中常见的非血红素铁更好吸收，可以帮助预防缺铁性贫血。）
至于叶酸，虽然在素食里含量也很丰富，但总体上还是比不过动物肝脏。
也就是说，胡女士缺乏叶酸和维生素B12，一方面是因为反复加热隔夜菜，导致营养流失；
但更重要的，还是纯素食的习惯，导致动物性食品摄入不足，从源头上能获取的叶酸、维生素B12就很少。
这种情况下，就算营养不流失，也还是不够的。
所以胡女士贫血的“主谋”，并不是隔夜菜，而是饮食不均衡！
要想远离贫血、保持健康，饮食还是要多样化，各种禽、肉、蛋、奶、鱼都安排上。
在此基础上，少吃剩菜、多吃新鲜菜当然更好。但偶尔热热隔夜菜吃，也别太担心啦！
最后给大家奉上安心吃隔夜菜小贴士??
?剩菜还有余热时就放进冰箱，不给细菌繁殖机会；
?不同的剩菜分开存放，密封卫生保存，避免交叉污染；
?吃之前回锅充分加热，℃保持3分钟以上（可以用小火或者蒸）；
?加热不要超过一次，剩菜的“剩菜”最好扔掉；
?家常炒菜理论上可以冷藏2~3天，但最好给孩子吃新鲜的（密封冷冻的辅食复热之后可以放心吃）。
本文部分截图来自
经视直播官方微博
参考资料：
[1]中国医药教育协会临床合理用药专业委员会等.中国临床合理补充叶酸多学科专家共识[J].中国医学前沿杂志,,12(11):19-37.
[2]朱苏华,吴文卫.蔬菜中亚硝酸盐含量变化观察[J].预防医学,,15(10):28-29.
[3]中国居民膳食指南（版）
[4]UpToDate：大红细胞症/大细胞性贫血
[5]UpToDate：维生素B12及叶酸缺乏的病因及病理生理学
[6]
