不用菜谱、明档点菜，成顾客热捧模式：名厨揭秘如何摆明档!
明档经营为何如此受欢迎?一、明档经营，现场制作，顾客“眼花缭乱”什么都想点二、点菜不用菜谱，顾客吃什么一目了然三、明档很多名副其实就是“保温菜”，热，菜就香!四、上菜速度快，点了就上桌五、厨师成为演员，现做成卖点六、互动性极强，极富体验性明档摆台1要给客人带来新鲜感与食欲感例：我们的雪菜炒豆板：摆成鱼的造形，给人带来新奇的感觉，增强食欲感，豆板突出鱼鳞的形状，雪菜摆成鱼嘴的形状，能吸引起客人的注意。2摆放样品菜要饱满突出主料和副料。例：咸蛋*炒，摆成两只葫芦形状，看起来很饱满又突出形状，也非常让客人注意。3摆样品菜要清爽、新鲜、节约又好看例：泡椒目鱼仔摆成月亮形状，中间放白萝卜，上面放目鱼仔，这样节约成本，洋葱摆成灯笼形状，清爽、新鲜、有立体感，也特别会让客人回头。4主推菜品放前面我们一般情况下会将酒店新推出的菜品陈列在明档的最前面，以吸引老顾客;然后，紧跟着新菜，可以摆放每周推出的特价菜;招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部分。5合理再次利用展示产品展示产品可换成另外的菜品出售。如果就餐高峰期马上就要结束，明档上还有一些菜品没有卖出，可用此菜品代替客人点到的菜品中同样的原料。6明档灯光要有一定要求灯光一定要直射样品，使其清晰明亮。设计明厨、明档，要注意不应因设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。7学会引导顾客点菜顾客的点菜意识薄弱，且缺乏营养搭配方面的专业知识，因此引导顾客消费是降低物耗的好办法。只有点菜率上去了，菜品才不会出现需要冷藏、浪费等情况。8展示菜品本身做文章金枪鱼采用白萝卜染上颜色摆上去，酷似金枪鱼，或者采用日式仿真菜品，减少原料物耗。9三个方面管冻品(1)冷藏温度不宜太低，要保持冷库的清洁、整齐、干净;冰鲜下面有制冰机;展示区域有冷藏柜;水发、豆制品等半成品不需要储藏;鱼类等鲜活类产品尽量现场宰杀;(2)要把贵的原料，中午放入冷藏之中，下午换下还可以再用;(3)晚上全部的样品放入冷库中，样品菜盘与盘之间要有一定的距离，不要挤压，以至变形，有的新鲜原料早上还可以取用。10三种方法防浪费明档原料陈列时间一长，新鲜度就降低了，蔬菜打蔫了，肉类干缩了，豆腐变色了，这样的原料如果不能及时应用，则很容易造成浪费。为了尽量减少这些浪费，我也采用了三种方法：首先，所有原料都采用冷藏柜法储存;其次，为了增加原料的可回收利用率，我要求成本贵的原料，每天必须保证更换两到三次，更换掉的原料及时用掉;其他的一般原料，要确保更换频率在一、两天一次，更换的依据是，有异味、腐蚀、没光泽的原料要及时换掉;再次，我们是采用泡沫和边角料的方法来妥善处理原料浪费问题。尽管泡沫等仿真菜品成本相对比较高，但是因为其永不腐烂性，购买了一次“原料”后，不用更换，所以不存在浪费现象，而使其节省了总成本。摆样品菜要用一些边角料打底。例：夜开花虾蛄更，下面用费料打底,旁边放夜开花,中间才放虾蛄干。(上海汉通上南餐饮有限公司王斌
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姜仔鸭济南店副总兼行*总厨
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)来源：餐饮时报