维生素B12我们也叫钴胺素，为什么叫钴胺素？因为B12里面有金属元素钴才起作用。它主要存在于动物性食物里，在植物性食物里是缺乏维生素B12的。它是水溶性的，呈红色结晶，在强酸、强碱、强光和热环境下都容易被破坏，快速高温损失较少。B12还有一个特点，就是它的吸收跟其他维生素B不一样，必须与胃里面的内因子这种蛋白质结合，在碱性肠液与胰蛋白酶的作用下才可以被吸收，它不是在小肠上段吸收，而是在回肠吸收的。
一、生理功能
1、在体内作为蛋氨酸合成酶的辅因子，与叶酸一起参与转甲基反应，使同型半胱氨酸甲基化形成蛋氨酸，可降低血中的同型半胱氨酸；
2、促进红细胞的形成和再生，防止贫血。B12缺乏，会影响四氢叶酸的再生，导致核酸合成障碍，影响细胞分裂，结果产生巨幼红细胞性贫血；
3、维持神经系统的正常功能。B12缺乏会影响脂肪酸的合成，导致神经髓鞘生成异常。维生素B12参与神经组织中一种脂蛋白的形成，缺乏维生素B12时，可引起神经障碍、脊髓变性，并可引起严重的精神症状。
4、维生素B12还参与脂肪、碳水化合物及蛋白质的代谢，对婴幼儿的生长发育有重要作用。
二、缺乏与过量对健康的危害
（一）缺乏
维生素B12缺乏症并不罕见，其对健康的影响，特别是对老年人的影响越来越引起重视。素食者、母亲为素食者的婴幼儿和老年人是维生素B12缺乏的高危人群。膳食摄入不足，各种因素引起胃酸过少，胰蛋白酶分泌不足，回肠疾病及血清全转钴胺素Ⅱ运输蛋白合成减少等均可导致维生素B12吸收减少，进而导致维生素B12缺乏。
1、引起巨幼红细胞贫血（叶酸缺乏也会引起巨幼红细胞贫血）。维生素B12参与细胞的核酸代谢，为造血过程所必需。
2、对神经系统造成损害。缺乏可以引起弥漫性的神经脱髓鞘，出现精神抑郁，记忆力的下降，四肢震颤等等。
3、引起高同型半胱氨酸血症（叶酸、B2、B6的缺乏，都可以引起高同型半胱氨酸血症），并且它不仅对心血管的疾病是一个重要的危险因素，还对脑神经脑细胞产生*性，而造成神经系统的损害。
4、有研究显示，维生素B12缺乏可能与阿尔茨海默病（老年痴呆）、抑郁症、衰老和认知能力下降等疾病的发生或疾病的严重程度有关，但目前尚无定论。
（二）过量
膳食中摄入大量的维生素B12无不良反应。
三、营养状况评价
1、血清全转钴胺素Ⅱ.血清全转钴胺素Ⅱ是反映维生素B12负平衡的早期指标。一般当血清全转钴胺素Ⅱ小于29.6pmol/L(40pg/mL)时判定为维生素B12负平衡。
2、血清全结合咕啉。结合咕啉是循环中维生素B12的贮存蛋白质，血清全结合咕啉与肝脏维生素B12的贮存相平衡，血清全结合咕啉小于pmol/L(pg/mL)表示肝脏维生素B12贮存缺乏。
3、血清维生素B12浓度。这是一个反映体内储存的指标，目前大多数实验室把传统的-pmol/L界值范围定义为正常。
四、消化吸收与代谢
食物中的维生素B12通过与胃黏膜细胞分泌的内因子相结合，在回肠被吸收。游离钙和碳酸氢盐有利于维生素B12的吸收。各种因素（比如胃炎、胃切除等）引起胃酸过少，胰蛋白酶分泌不足及回肠疾病均可降低维生素B12的吸收率。健康成年人膳食维生素B12的吸收率约为50%。维生素B12主要从粪便排出，此外通过皮肤和肾脏也有丢失。每日丢失量为储存量的0.1%-0.2%。
五、参考摄入量
中国居民维生素B12参考摄入量（μg/d）
六、食物来源
食物来源主要是来自于肉类动物的内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，还有一个来自于发酵的制品，比如说大豆发酵制成的豆豉，还有我们吃的豆腐乳。这些发酵的豆制品里边，B12的含量是比较高的，因为酵母菌可以合成B12。在植物性食物里基本不含有B12，所以纯素食者容易出现B12的缺乏。有人根本不吃肉，完全吃素，但还是得了心血管疾病，那么这可能跟B12的缺乏有关系。常见食物中的含量请看下表：
常见食物中维生素B12的含量[μg/(g可食部)]